Suppe aus dem 400-Liter-Bottich

In Berlins größter Mensa werden täglich Tausende Essen zubereitet. Wir durften hinter die Kulissen schauen

Von Friederike Deichsler, 19 Jahre

Das sind die Gemüse-Waschmaschinen“, erklärt Thomas-Arne Jarocki und zeigt auf zwei riesige weiße Trommeln. Zielstrebig läuft er durch das Labyrinth der Mensa FU II aus Büros, Lagerräumen und Küchen, erklärt mir die Mensa-Welt und scherzt im Vorbeigehen noch mit einem Auszubildenden. Er kennt das Gebäude in der Dahlemer Otto-von-Simson-Straße in- und auswendig, schließlich gehört er seit der Eröffnung 1983 zum Team. Als Mensaleiter hat er das Kommando über 65 Mit­arbeiter. Und weil Berlins größte Mensa zu Berlins größter Universität gehört, haben die viel zu tun. Bis zu 5 500 Studenten kommen täglich, um ihren Hunger zu stillen. Ohne gute Vorbereitung läuft gar nichts.

Schon morgens um 9 Uhr, während im Speisesaal die ersten Gäste frühstücken, wird im Hintergrund unter Hochdruck an den Mittags­gerichten gearbeitet. In der Gemüse­küche waschen, schälen und schnippeln die Mitarbeiter im Akkord. Neben­an sind Mengmaschinen und Kombidämpfer im Einsatz.

Auch wenn es ein wenig willkürlich erscheint, wie die Zutaten kilo­weise in die 400-Liter-Bottiche wandern, sei alles genau geplant. Jarocki stellt klar: „Hier wird streng nach Rezept gekocht.“ Das ist schon deshalb wichtig, um Inhaltsstoffe und Allergene kennzeichnen zu können.

Eine Datenbank mit mittlerweile fast 4000 Kreationen sorgt dafür, dass den Köchen trotzdem nicht langweilig wird. Besonders vielfältige Auflauf­variationen oder kreative Wok-Gerichte sind bei ihnen beliebt. Auch die vegetarischen und veganen Rezepte machen die Mitarbeiter neugierig. „Gerade in diesem Bereich erweitern wir ständig unser Angebot“, so Jarocki.

In den Speisekartenzirkel wird aber nur aufgenommen, was auch bei den Studenten ankommt. Einen Total­ausfall habe es erst einmal gegeben, vor 20 Jahren: „Während der chinesischen Aktions­wochen gab es einmal eine asiatische Suppe mit Schwarz­algen. Das war wirklich die größte Pleite, die ich je erlebt habe“, erinnert sich der Mensaleiter. Zu den Ever­greens gehören Geflügelschnitzel, am besten gefüllt und paniert, Koteletts und gebackener Fisch.

Das rezept­getreue Kochen hat noch einen anderen Grund: Jedes Gericht muss „ver­ampelt“, also nach seinem Fett- und Kohlenhydrat­gehalt gekennzeichnet werden. Grün sind die fett­armen Gemüse­beilagen, eine Currywurst mit Pommes bekommt dagegen eine rote Markierung. Das Ampel­system soll Studenten helfen, sich gesund und bewusst zu ernähren.

Dazu soll auch das sogenannte Klima­essen beitragen, das seit zwei Jahren in der Mensa angeboten wird. Bei diesem veganen Gericht stammen alle Zutaten aus der Region und wurden laut Mensaleiter Jarocki besonders klimafreundlich angebaut. Für ihr Engagement im Bereich Klima- und Umwelt­schutz wurde die Mensa – wie auch weitere Einrichtungen des Studentenwerks Berlin  – mit dem EMAS-Zertifikat der Europäischen Union ausgezeichnet.

Jarocki hofft, dass die Studenten die bewusste Produkt­auswahl wertschätzen und sich niemand durch seine Essgewohnheiten ausgeschlossen fühlt. Dafür wird auch bei den Fleisch­gerichten auf eine abwechslungsreiche Auswahl geachtet, um beispielsweise religiösen Geboten gerecht zu werden.